平成29年度~校長室

かぶ

 かぶは冬の代表的な野菜で世界中で栽培されています。原産地についてはヨーロッパもしくは中央アジアと言われています。かぶの語源は諸説あり、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、またはカブラの女房言葉である「オカブ」からとされています。歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられます。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かったようです。 東ヨーロッパなど寒冷な地では冬場の貴重な食料源や救荒植物として活用されました。日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がかぶのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されています。京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られています。根の部分の栄養素はダイコンとほぼ同じで、葉にはカロテン、ビタミンC、食物繊維が豊富に含まれています。アブラナ科に共通する苦味や辛味はありますが、かぶはなかでも甘味が強く、寒い時期ほど甘味は強まります。主要産地は千葉県で3割を占め、これに次ぐ埼玉県、青森県で全国生産量の約半分を占め、ほぼ全てが小かぶです。日本のかぶは味がよく、固いため、生食より煮物や味噌汁・シチューの具材として利用が多いですが、一部では蕎麦の薬味として大根おろしの様に利用されることもあります。加熱すると一転して非常に柔らかくなるため、ダイコンのようにじっくり煮込む料理には向いていません。日本料理では風呂吹きにも利用され、浅漬け、糠漬け、千枚漬け(聖護院かぶら)、酸茎などの漬物に加工されます。かぶな、すずなはともに冬の季語で、その白さを降雪に関連づけた詩歌が見られます。 カブの葉はスズナ(鈴菜、または菘。根の形を鈴に見立てた)として、春の七草にも数えられていて、現代でも葉が付いた状態で販売されている事が多いです。